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桂花坛焖鸡制作技术(一)

桂花坛焖鸡其历史悠久,起源于明朝洪武年间。明代的开国皇帝朱元璋,到晚年想延年益寿、长生不老,命御厨挑选 2-3个月的鲜活童子鸡宰杀后,配用 20 余种能调理人体功能的中草药浸泡到 12reead 小时后,把鸡放入写有"桂花"两个字的陶制坛子里,用小火焖熟。焖制好的鸡味道鲜美,风味独特,具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿的功效,特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品。

一、加工工艺流程。

选鸡→宰杀→煺毛→去脏→冲洗→用中草药液浸泡→焖制→成品。

二、配方。

加工 20 只鸡,需如下原料。

1、泡制料:清水适量(有老泡制液更好),玉竹 6 克,白芨 10克,辛夷 2克,冬瓜籽 10克(研细),蒿本 1米菲哭了0克,白僵 6 克,当参 6 克,杜仲 6 克,百合 10克,桂皮 10克,藏红花 6 克,香叶 4克,肉苁蓉 4克,枸杞子 4克,木香 4克,生姜10克(拍碎),良姜 10克湘鲫,葱白 10克,桂花 10克,精盐 200克,白糖 20克,蜂蜜 10克。 配制方法是除精盐、白糖、蜂蜜外,其余上述料全装调料袋里,放入锅中,加入水或老泡液以及精盐,用大火烧开后改用小火,保持微沸熬制 30 分钟左右,再加入蜂蜜和白糖,冷凉后测汤咸度,必须保持 10 左右。取出泡料袋备用,每泡 10 次料换一次泡制料。

2、焖制料配方:大料(八角茴香)10 克,胡椒 10 克,砂仁 10 克,紫苏叶 5克,月桂 5克,桂花 10克,肉桂 5克,丁香 3l密炼机3克,香菇 6克,山茱割阴萸 3克,花椒 3克,陈皮 6克,精盐刘玠 100克,葱、姜各 50克,味精和鸡精或鸡肉香精及红曲粉各适量。配制方法是除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外,其余料全装入焖制料袋里,放入坛中与鸡同煮,焖料每煮 5次一换。

3、操作方法

⑴选鸡:选择 2-3个月的 0.5公斤左美国发布右、发育良好、肥胖健康的童子鸡来加工。

⑵宰杀、煺毛、去脏:采取颈部切割法放血,重庆丽秋阁要求下刀部位准、刀口大小适宜,保证放血良好。放完血趁还有点儿体温时投入 60℃水温的水中浸烫 1分钟左右,捞出煺净毛。嘴壳和脚上老皮均要撸净。然后从后腹部开膛除尽内脏。嗉子、食道和气管也要摘干净。注意千万别掏破肠子。

⑶冲洗:用中草药液浸泡开膛去脏鸡体后,立即用常流洁净水伊西利恩反复把其冲洗干净,然后再投入盛有中草药液的泡制缸里(用老泡制液泡制更好),泡制 12 小时左右,中间上下要翻动两次,泡液必须浸过鸡体,泡制缸以置于 0-4℃环境下为好。 泡制好的鸡捞出来之后,立即把泡制液烧开过滤,并放在 0-5℃环境下保存,待下次再用。用老泡液浸泡鸡,其味更佳,保健功能运单号查询,艾玛沃森,立春是哪天更强。

⑷焖制:将捞出来的鸡放入能够耐火烧、耐煮、耐高温、易传热的陶质坛子中,加入焖制煮料和适量的清水(用老焖制汤焖制更好),用大火烧,尽快烧开后加入精盐、味精、鸡精或鸡肉香精、红曲粉,品尝汤的咸淡,观看其色泽。调好汤的咸69xx淡和色泽味道后,改用小火焖制30分钟,坛中只冒气泡不沸腾,直到酥烂后捞出。当鸡捞尽后,立即过滤焖制汤,并将过滤后的汤放在 0-5℃环境下保存好,以便反复使用。

用老焖汤焖制鸡,其鸡味更鲜美。

4、成品规米奇拼图格。表面光亮呈粉红色,肉质白色而柔软,入口即烂。香味浓郁,味道香美,风味独特,回味长久。

正宗许家坛子焖鸡(二)

这道菜的做法并不复杂,关键在于焖制时间的掌控以及调料的配制比例。经过8个小时的焖制后,鸡肉鲜香软烂,清香可口,一碰即可脱骨。正是因为做法讲究,调料选用得当,这道菜在当地热卖了15年。

原料:小土鸡1只(重约1400克)。

调料:陈年鸡汤5千克,香料(八角、花椒各5克,大茴香、陈皮各3克,桂皮、甘草、辛夷各2克,荜拨、香叶各1克),陈年花雕250克,广东米酒1/3瓶(500克/瓶),大粒盐、冰糖各100面瘫老公克,家乐鸡粉、美极鲜味汁各50克,东古一品鲜4双汇自动台湾烤肠机0克,太太乐味精25克。

制作:

1.土鸡宰杀治净,按照图片的样子盘成形,放入沸水中大火焯透,捞出控水。

2.将鸡放入自制的土陶坛子内,倒入所有调男同志tv料(可以根据当地食客的喜好,加入少许红曲米和老抽,来调整鸡的色泽),盖上盖子,大火烧开,改小火焖制8小时,捞出土鸡上桌即可。

陈年鸡汤:

1.老母鸡5只、猪大骨5河州平弦千克、猪前蹄6个、鲜猪皮2500克、猪前肘子2atkmodels个,以上原料分别斩成大块,焯水后清洗干净。究极合体怪兽吉咖奇美拉

2.将除了猪皮以外的原料放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制4小时,将猪皮放入。

坛子鸡(三)

原料:

主料 光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克,鲜蘑菇100克,干贝50克。调料 生油900克(实耗约70克),料酒150克,盐20克,味精6克,葱、姜各5克,酱油25克,糖25克。

制作方法:

(1)将油鸡去净绒毛,剁去爪、头,拆去骨头,剁成顶峰音像大块(约50克),抹以少许酱油,farrari下入烧至8成热的油炒勺中,炸上色后捞出。

(2)云腿切成骨牌大小的块。干贝,将老肉剥去放在碗中,加料酒、葱、姜和适量的水,上屉蒸熟,去葱、姜待用。

(3)用热油将葱、姜煸香,放入鸡块炒匀,烹入料酒,加上盐、糖、味精、酱油和适量的水,烧开后将鸡块和汤均装在坛内。

(4)随即将云腿、干贝、蘑菇,分三堆放于鸡块上,盖上盖子,用小火炖50~60分钟,取下即成。

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